La modificación de algunos hábitos alimenticios y una mayor preocupación por los aspectos nutritivos de la comida provocó un incremento en el uso de harina sin gluten en la cocina.
Hay muchos tipos de harina sin gluten y aunque se usa mayormente en comidas aptas para celíacos, hay otros que son de uso corriente en la cocina hogareña.
Variedades de harina sin gluten
¿Qué es una harina sin gluten?
Para que la harina se considere harina sin gluten no es suficiente que provenga de granos o raíces naturalmente sin gluten.
En el caso de la harina que se considera harina sin gluten, se debe garantizar que no queden rastros de esta proteína, que afecta el organismo de personas con celiaquía.
Por lo tanto, para preparar comidas aptas para celíacos sólo deben usarse harinas etiquetadas como libres de gluten (lo que en Argentina se conoce como sin TACC).
La principal diferencia entre las harinas sin gluten y las harinas con gluten radica en su origen, uso culinario y contenido nutricional. También en cualidades como el sabor, aroma y tacto. Por ejemplo, algunos tipos de harina sin gluten tienen un sabor y un olor neutros, otros son muy fuertes.
Estas son algunas de las variedades de harina sin gluten que encontrarás en el mercado.
Tipos de harina sin gluten rica en proteínas
Derivan principalmente de legumbres. La mayoría también son ricas en almidón.
Se pueden utilizar para hacer pan sin gluten, pero siempre en cantidades pequeñas y mezcladas con otras harinas.
- Harina de garbanzos (de alto contenido nutricional)
- Harina de lentejas (similar a la de garbanzos, aunque varía en su color, sabor y aroma)
- Harina de arvejas
- Harina de soja
- Harina de algarroba
Harina sin gluten de raíces y frutos
- Harina mandioca (conocida también como yuca, cassava, aipim o tapioca, es un producto distinto a la fécula de mandioca)
- Harina de papa
- Harina de boniato (conocida como batata, camote opapa dulce)
- Harina de plátano
Tipos de harina sin gluten ricas en grasas y fibra
Se obtienen de semillas oleaginosas.
La mayoría se obtienen exprimiendo semillas para obtener aceite y triturando residuos sólidos. Su contenido en grasas es elevado, por lo que su uso suele limitarse a pequeñas cantidades.
Suelen utilizarse para enfatizar determinadas cualidades, como el aroma, sabor o color. En el caso de masas fermentadas, se usa para mejorar sus migas y alargar su vida útil.
- Harina de lino (Sabor intenso y alto contenido en mucílagos, en panadería y repostería se usa en pequeñas cantidades)
- Harina de semillas de cáñamo (de color oscuro, tiene un ligero sabor a nuez)
- Harina de girasol
- Harina de semillas de calabaza( alto contenido de proteínas, útil en dietas vegetarianas)
- Harina de almendras (indicada para quienes no puedan consumir demasiados hidratos, generalmente se usa en repostería)
- Harina de castañas (se caracteriza por su sabor ligeramente dulce)
- Harina de maní (aporta ácido fólico)
- Harina de nuez
- Harina de coco
- Harina de sésamo (se emplea tanto en panadería como en repostería)
Harinas de pseudocereales
- Harina de quinoa (tiene un gran valor nutricional)
- Harina de amaranto (al igual que la harina de quinoa, es rica en nutrientes)
- Harina de trigo sarraceno (también conocido como alforfón, una semilla sin gluten)
Harinas de cereales sin gluten
- Harina de arroz (blanco e integral, es una de las más usadas por su accesibilidad, su versatilidad y su sabor neutro)
- Harina de maíz (no debe confundirse con la polenta y la maicena)
- Harina de sorgo
- Harina de mijo (tiene un alto contenido nutricional, aunque su sabor es un poco intenso)
- Harina de teff (uno de los pocos cereales que tiene vitamina C)
Cómo hacer harina sin gluten en casa
En ocasiones no es posible encontrar determinadas harinas certificadas sin gluten.
En situaciones así la harina sin gluten se puede preparar con cereales integrales en casa.
La harina sin gluten de cereales y pseudocereales se puede hacer en casa. ¿Cómo?
Simplemente poniendo los granos y moliendo, con la ayuda de un molino de cereales o un procesador de alimentos domésticos.
El maíz es una excepción porque es un grano muy duro y es casi imposible de moler en casa.
También se puede hacer harina sin gluten de frutas o raíces.